Убой свиньи

Лучше забивать свинью на оборудованной бойне. Однако убой проводят и в домашних условиях. Для этого нужно тщатель­но подготовить место и пригласить опытного забойщика, так как забить хрюшку не совсем не просто.

Перед убоем свинью выдерживают без кормления в течение 10-12 ч, а воды, как и всем остальным животным, дают вволю, что необходимо для частичной очистки кишечника.

Способов убоя известно несколько. Можно свинью оглушить, а затем обескровливать в подвешенном положении. Иногда животное подвешивают без предварительного оглушения, а затем ударом ножа у основания шеи перерезают сонные артерии.

Убой свиньи

Наиболее распространенный способ — убой свиньи в лежачем положении. Часто ее при этом даже не связывают, а валят на бок и наносят удар ножом в сердце. После этого нож вынимают, а отверстие закрывают чистой тканью. Подвешивают тушу и со­бирают кровь перед началом разделки.

Чаще всего шкуру с забитой свиньи не снимают, а тщатель­но опаливают щетину газовой горелкой. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают но­жом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять ско­блят, пока она не станет чистой.

Затем приступают к разделке туши.

Обескровленную тушу вытирают чистыми салфетками из мяг­кой ткани. Мыть тушу внутри нельзя, так как от этого мясо бы­стро портится. Затем последовательно отрезают голову, вынима­ют желудок, кишечник и, наконец, печень. После этого сразу же удаляют желчный пузырь. Отделяют внутренний жир, вынимают почки, вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Со­держимое кишечника выпускают, а кишки промывают.

Схема разрубки полутуши свиньи сального откорма

а, б — места разруба; 1 — шпик; 2 — лопаточная часть с ножкой; 3 — окорок; 4 — пашинка; 5 — щечка; 6сосковая часть; 7— шейная часть; 8корейка; 9ребрышки; 10хвостовые позвонки

Далее уже идет разделка туши на куски отрубов.

Полутуши, очищенные от внутренностей и протертые пучком соломы от влаги, оставляют в подвешенном состоянии в холод­ном месте на 1 сутки. Охлажденные части не только легче разру­бать, но и солить, коптить и т.д. Туши свиней, откормленных на сало (при толщине шпика вдоль хребта 5 см и более), разрубают топором так, как показано на рисунке. Затем отделяют мясо от кости ножом.

Вначале разрубают полутушу поперек на три части: лопаточ­ную, среднюю и окорочную (заднюю). Ребра подрубают попе­рек, отделяют шейную часть. После этого ножом снимают ребра вместе с грудными позвонками. Можно отделить щечку (рису­нок ниже).