Убой курицы

За восемь часов до убоя кур перестают кормить. Во время голо­дания птице обеспечивают свободный доступ к воде, можно со сла­бительным (так лучше очистится кишечник). Птицу подвешивают, а крылья закладывают одно за другое. Затем левой рукой берут за голову, слегка вытягивая шею и на месте сгиба шеи, позади нижней челюсти и ушной мочки, острым ножом разрезают кожу и сонную артерию. При этом лезвие ножа направляют несколько под челюсть.

 

Убой курицы 1

Убой курицы 2

Убой курицы 3

После убоя птицу оставляют висеть вниз головой для того, чтобы стекла кровь — 5-7 мин. Сразу после обескровливания тушку ощи­пывают. Перо можно ощипывать как сухим способом, так и мо­крым, окунув тушку в горячую воду на 40-60 сек. Температура воды не должна быть выше 70°.

В первую очередь выщипывают крупные перья крыльев и хвоста, а затем более мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают.

Затем тушку потрошат. Кишечник и желчный пузырь выбра­сывают. Печень, селезенку, сердце и желудок оставляют. Легкие, трахею, пищевод, селезенку, железистый желудок, яичники и се­менники варят и отправляют на подкормку другим птицам. Выпо­трошенную и вымытую тушку оставляют для созревания мяса на 8 ч в прохладном месте или на 12 ч в холодильнике. После этого тушку можно использовать для приготовления пищи или заложить на хра­нение.

Тушку, которая предназначена для более длительного хранения, постепенно охлаждают в течение 12-18 ч до температуры 2-4°. Затем ее замораживают при температуре -12-18°.

В зимнее время тушку можно хранить в ледяной корке. Для этого охлажденную тушку выносят на мороз и опускают в холодную воду. После этого ее подмораживают на воздухе. Так делают 4-5 раз, пока не образуется ледяная корка.

Замороженную таким образом тушку заворачивают в пергамент­ную бумагу и хранят при температуре -5-8°. Так ее можно сохранять в течение двух-трех месяцев.