Рецепты из козлятины

Мясо домашней козы отчасти напоминает баранину: молодая козлятина нежнее, чем мясо зрелой козы, и в ней меньше жира.

Рагу из козлятины с рисом

Рагу из козлятины с рисом 

Что нужно:

1 козлиная нога, 500 г риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 бутончика гвозди­ки, 1 ст. л. карри, щепотка мускатного ореха в пудре, соль и перец по вкусу.

Что делать:

• Ногу нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, по­сыпать мускатным орехом.

• В глубокой сковороде чуть обжарить мясо, лук, чеснок. Доба­вить томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, залить водой и тушить 2 ч.

• Когда мясо приготовится, вытащить его из сковороды и по­ставить в теплое место (оставить небольшое количество соуса с мясом).

• Оставшийся соус довести до кипения, добавить карри и про­мытый рис. Если необходимо - долить воды и готовить еще 20 мин. на небольшом огне.

• В отдельной посуде подать рис и на блюде запеченную ногу.

Сливки и творог из козьего молока

Что нужно:

Козье молоко - 3 л (получится примерно 600-700 мл сливок)

Что делать:

• Прикрытую марлей банку поставьте на солнце. Если надо уско­рить процесс, бросьте в молоко корочку черного хлеба.

• Когда молоко отслоится (а это может быть на второй или третий день), толщина верхнего слоя станет 6-8 см. Поставьте на огонь высокую кастрюлю с водой и опустите в нее банку. Уровень воды должен соответствовать уровню скисшего молока. Вода в ка­стрюле не должна кипеть! Добейтесь состояния «белый ключ» или даже меньше. Кипятить скисшее молоко неправильно, все полезные вещества убиваются!

• Через 30-40 мин. снимайте с огня и сливайте в марлю на сите. Сыворотка тоже невероятно полезна. Можно пить, а можно на ней и блинчики сделать. Марлю за 4 конца связывают и подве­шивают, например - на кран. Когда перестанет капать и осты­нет, творог готов! Из 3 л молока выходит примерно 300 г творога и 600 мл сливок.

Солотурнский швейцарский сычужный сыр

Что нужно:

15 л молока, пепсин (0,1 г на 10л молока), 30 г закваски.

Что делать:

• 15 л молока вливаете в котел и нагреваете до 32°.

• Добавляете сычужный фермент и 30 г закваски.

• Даете смеси настояться, периодически проверяя массу. Если тонкий нож выходит из массы без сгустков, то она готова к даль­нейшей обработке.

• Вводим нож под углом 45° и разрезаем всю массу на полосы сверху вниз и справа налево, на расстоянии 2-2,5 см так, чтобы при колыхании емкости вы видели нарезанные ромбики.

• Оставляем емкость еще на 20 мин. В процессе наблюдаем, как от ромбиков отделяется сыворотка.

• Аккуратно деревянной лопаточкой выкладываем творожные ку­ски в дуршлаг, выложенный марлей, и даем стечь сыворотке.

• Через несколько часов (5-8) вся сыворотка стекает, и творог не­много обсыхает.

• Придаем творогу форму и выкладываем на деревянную дощечку в прохладное место.

Козий сыр

Козий сыр 

Cтаринный рецепт приготовления сыра.

Козьему молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке. После этого прибавляют закваску (пепсин) и тщатель­но перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 мин. летом и через 30 мин. зимой вся масса створаживается. Тогда ее осторожно выкладывают в деревянный ящик шириной 8-10 см и глубиной 5-6 см, застеленный грубым полотном. Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью.

На другой день массу переворачивают и перекладывают на но­вую решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его кла­дут в ивовые корзины, выложенные соломой, и подвязывают на балки к потолку. Дней через 10-15 сыры годятся к употреблению.

К большим сырам прибавляется соль, к маленьким — соль и тмин. Ежедневно сыр надо переворачивать, очищая от плесени, если таковая появится, и снова пересыпать солью. Когда через несколько дней сыр приобретет надлежащую плотность, его кла­дут на плетенку для окончательной просушки, где он должен ле­жать некоторое время. Обычно сыр не долеживается до созрева­ния и съедается гораздо раньше.